Bibliotecar Dunoiu Andy Bogdan

Acţiunea negativă a microorganismelor și bolile vinului

Cunoscute în literatura de specialitate sub numele de boli, unele din aceste modificări sunt datorate activităţii microorganismelor aerobe (floarea vinului, oţetirea), iar altele celor anaerobe (manitarea, borşirea, fermentaţia propionică, băloşirea şi izul de soareci).

Floarea vinului este o boală aerobă ce se manifestă prin formarea unei pelicule de culaore albă (floare) la suprafaţa vinului. Cu timpul, pelicula se îngroaşă, se zbârceşte şi se prinde de pereţii vasului. Sunt predispuse la această boală vinurile tinere, slab alcoolice, sub 11 %vol., insificient sulfitate şi păstrate în vase parţial umplute, sau turante în sticle cu un gol prea mare şi ţinute vertical (în picioare).

Observată la microscop, pelicula (floarea) este constituită din numeroase celule semănătoare cu levurile eliptice.

Acestea sunt drojdii obligatoriu peliculare din genurile Candida, Pichia şi Hansenula, levuri care sunt prezente în permanenţă în crame, pe ziduri, pe sol, pe pereţii vaselor, în interiorul furtunelor, etc. Alătri de ele, în peliculă se mai pot întâlnii şi drojdii facultativ peliculare din speciile Saccharomyces bayanus şi Saccharomyces oviformis, percum şi drojdii nepeliculare din genul Brettanomyces. Drojdiile obligatoriu peliculare, numite şi levuri de floare, sunt foarte avide de oxigen şi produc numeroase transformări, din acre cea mai importantă este metabolizarea alcoolului etilic în dioxid de carbon şi apă.

Alături de alcoolul etilic, levurile de floare mai pot ataca acizii malic, lactic şi chiar acetic, determinând o dezacidifiere a vinului, comparabilă cu cea datorată, fermentaţiei malolactice. Metabolizând o parte din glicerol şi proteine, levurile de floare conduc şi la o scădere a extractului. În urma acestor transformări, vinul devine apos, fad, plat, subţire şi capătă miros neplăcut şi gust respingător, din cauza formării unor acizi volatili şi aldehide. Boala poate fi preîntâmpinată prin măsuri igienico-sanitare adecvate, dar mai ales prin menţinerea vaselor permanent pline cu vin. În cazul vinului îmbuteliat se cere ca dopuirea să fie perfectă, iar buteliile să se păstreze în poziţie orizontală. Tratamentele curative, posibil de aplicat doar la vinul din vase, constau din eliminarea peliculei, cleire, filtrare sterilizantă sau un tratament de pasteurizare. Pelicula se poate elimina din vin pe la vrana butoiului, prin aşa-zisa supraumplere, sau prin lăsarea ei în vas, când vinul este tras în alt vas. Sulfitarea chiar cu 200-300 mg/l SO2 nu este atât de eficientă (Pomohaci, N. Şi Col.- Oenologie, vol. 2, Bucureşti 2001).

Oţetirea vinului este boala microbiană sub influenţa căreia vinul este pe cale de a se transforma în oţet. Este boala cea mai periculoasă, atât prin transformările pe care le produce, cât şi prin faptul că se răspândeşte foarte repede, contaminând şi alte vinuri. Riscul de a se îmbolnăvi de oţetire îl prezintă vinurile provenite din struguri avariaţi, cele obţinute printr-un proces de macerare-fermentare, mai puţin supravegheat şi în general orice vin cu grad alcoolic scăzut, depozitat în vase neumplute complet, păstrat la temperatură relativ ridicată şi insuficient sulfitat. Boala se datorează bacteriilor acetice, care din punct de vedere taxonomic aparţin genurilor Acetobacter şi Gluconobacter..

Un mare rol în apariţia şi răspândirea bolii îl are şi musculiţa beţivă, numită şi musculiţa oţetului (Drosophila cellaris). Fiind atrasă de mirosul de oţet şi venind în contact cu vinul bolnav, musculiţa ia de la acesta şi transportă uşor la alt vin bacteriile oţetirii, contaminându-1. Transformările produse de bacteriile acetice sunt multiple şi anume: oxidarea etanolului în acetic; degradarea zaharurilor în CO2 şi hidrogen, din a cărui oxidare rezultă apă; metabolizarea glicerolului în dihidroxiacetonă; transformarea acidului lactic în acid acetic şi apă; metabolizarea însăşi a acidului acetic în CO2 şi apă; esterificarea parţială a acidului acetic cu alcool etilic cu formare de acetat de etil.

Dintre toate aceste transformări, ponderea cea mai mare o are oxidarea alcoolului etilic în acid acetic, precum şi esterificarea la acetat de etil.

Caracterul de oţetit este imprimat de acidul acetic, cu influenţă primordială asupra gustului, şi de acetatul de etil, responsabil de mirosul caracteristic de oţet. Combaterea poate fi luată în considerare numai în condiţiile în care aciditatea volatilă a vinului n-a atins limita maximă admisă, respectiv 19 mval/1 pentru vinurile albe (0,9 g/l H2SO4 sau 1,15 g/l acid acetic) şi 25 mval/1 pentru cele roşii. În asemenea situaţii, evoluţia bolii poate fi stagnată prin sulfitare şi pasteurizare. Când oţetirea este accentuată, se recomandă ca vinul să fie destinat fabricării oţetului, deoarece orice tratament este ineficace (Pomohaci, N. Şi Col.- Oenologie, vol. 2, Bucureşti 2001).

Degradarea acidului tartric. Numită şi fermentaţie tartro-propionică, această boală anaerobă este produsă de bacterii din genul Lactobacillus, care distrug acidul tartric din vin, producând dioxid de carbon şi acizi volatili, în special acid propionic, care are un gust neplăcut. Simultan cu degradarea acidului tartric se poate descompune şi o parte din acidul malic, glicerolul etc. Ca urmare a acestor transformări, paralel cu scăderea acidităţii fixe şi creşterea acidităţii volatile, are loc o scădere importantă şi a extractului.

Sunt expuse la această boală mai mult vinurile finite, sărace în aciditate, cu pH mai mare de 3,4, vinuri cu zahăr rezidual, bogate în substanţe azotate şi insuficient sulfitate. În urma îmbolnăvirii, vinul se tulbură, pierde din aroma şi fructuozitatea sa, devine fad, molatic, lipsit de vioiciune şi cu gust neplăcut, motiv pentru care boala se mai numeşte şi "tourne", ceea ce semnifică "întoarcerea" calităţii vinului. Datorită presiunii CO2 ce se formează, dopurile din butelii sunt uneori împinse în afară, justificându-se şi cealaltă denumire de "pousse", dată tot de francezi. La o rotaţie lentă, în vinul dintr-un pahar, se observă trene mătăsoase ondulate, datorate prezenţei unor bacterii lactice sub formă de bastonaşe sau filiforme, ce se orientează aproape paralel cu sensul de mişcare al vinului. Bacteriile pot să atace şi sărurile tartrice, inclusiv tirighia. Despre vinul atins de această boală, practicienii spun că" îşi mănâncă propriul său tartru". Prevenirea apariţiei fermentaţiei tartro-propionice se poate realiza prin: evitarea creşterii temperaturii în timpul fermentaţiei alcoolice şi în timpul depozitării vinului (boala este specifică regiunilor calde); obţinerea vinurilor fără zahăr rezidual; acidifierea vinului deficitar în aciditate; detartrarea anuală a vaselor; măsuri igienico-sanitare etc.

Tratamentul curativ poate fi aplicat doar vinurilor care nu au depăşit pragul maxim în ceea ce priveşte aciditatea volatilă. La astfel de vinuri se aplică într-o primă fază o sulfitare cu doze de 5-7 g/hl SO2 şi o corecţie de aciditate cu 30-80 g/hl acid citric, după care urmează o cleire sau o filare, în cazul când vinurile sunt destinate distilării, se recomandă ca aciditatea lor să fie în prealabil neutralizată (Pomohaci, N. Şi Col.- Oenologie, vol. 2, Bucureşti 2001).

Degradarea glicerolului. Această boală, numită şi amăreala vinului şi întâlnită sporadic, doar la vinurile roşii, conduce la mărirea acidităţii volatile fixe şi a conţinutului de acetaldehidă şi acroleină (2-propenal).

Acroleină, singură sau în combinaţie cu diferiţi produşi rezultaţi din descompunerea unor compuşi fenolici, este responsabilă de acel gust amar respingător, care, într-o fază înaintată a bolii, fac vinul impropriu pentru consum. În faza iniţială a bolii, vinul îşi pierde luciul; cu timpul culoarea virează de la roşu la roşu-cafeniu, uneori spre negru, iar în masa lichidului apare un sediment lipicios, mucilaginos. Bacteriile responsabile de această boală se prezintă sub forma unor filamente ramificate, înnodate, încâlcite, incolore la început, apoi colorate în roşu-brun datorită materiei colorante ce le înconjoară.

Prevenirea şi tratarea se fac cu aceleaşi mijloace ca la fermentaţia tartro-propionică, pe care de multe ori o însoţeşte. Când amăreala este prea avansată, vinul se supune distilării, iar distilatul obţinut se rectifică, în vederea separării acroleinei care, având punctul de fierbere la 52°C, distila în frunţi (Pomohaci, N. Şi Col.- Oenologie, vol. 2, Bucureşti 2001).

Băloşirea vinului este o boală anaerobă, care face ca vinul să devină tulbure, vâscos şi filant ca uleiul, cu degajare uşoară de gaz carbonic. Sunt afectate de băloşire vinurile tinere, menţinute prea mult timp pe drojdie, slab alcoolice, cu aciditate scăzută, sărace în tanin, cu zahăr remanent şi bogat în substanţe proteice. Boala se datorează unor bacterii din genurile Leuconostoc şi Streptococcus, de formă sferică, ovoidă şi mai rar alungită, ce sunt dispuse în aglomerări ca nişte şiraguri de mărgele.

Aceste bacterii au proprietatea de a secreta un mucilagiu, ce conferă vinului vâscozitatea ridicată şi însuşirea de a se întinde sub formă de varză murată, stricată. Acest mucilagiu gelatinos poate constitui, în continuare, mediul de dezvoltare pentru alte microorganisme patogene, cum sunt cele care provoacă degradarea acidului tartric sau a glicerolului. Boala poate fi prevenită printr-o vinificare îngrijită a strugurilor, acidifiere, sulfitare etc. Tratamentul curativ constă în aerarea puternică a vinului urmată eventual de bentonizare, filtrare etc. După un astfel de tratament vinul poate fi îmbuteliat şi dat în consum, deoarece modificările de compoziţie ce apar datorită bolii sunt neesenţiale (Pomohaci, N. Şi Col.- Oenologie, vol. 2, Bucureşti 2001).

Manitarea vinului este tot o boală anaerobă, care face ca o parte din fructoza din vin să se transforme în manitol (alcool hexahidroxilic), al cărui conţinut poate să ajungă până la 30 g/l, faţă de 0,04 g/l cât există în iurile sănătoase. Sunt predispuse vinurile rezultate din musturi cu aciditate mică (sub 4 g/l în H2SO4), nesulfitate şi nelimpezite înainte de fermentaţie. Temperaturile peste 33 °C sistează activitatea levurilor alcoolice, iar după răcirea vinului la 25 - 28 °C bacteriile lactomanitice se dezvoltă în locul levurilor, pe seama zahărului rămas nefermentat. Obişnuit, boala se declanşează în timpul fermentaţiei alcoolice, când temperatura mustului sau mustuielii se ridică la 30-35°C, situaţie ce stimulează activiza bacteriilor manitice şi o diminuează pe a levurilor alcoolice. Alături de manitol, se mai formează acizi volatili, acid lactic şi uneori sorbitol, un izomer al manitolului. Combinarea gustului dulce al manitolului cu cel acru înţepător al acizilor volatili, conferă vinului manitat un gust acru-dulce caracteristic, neplăcut, respingător. Recunoaşterea unui vin ce a suferit fermentaţie manitică este destul de simplă. Pe o sticlă de ceas se evaporă 1-2 ml vin; după spălarea sedimentului cu alcool etilic, pe sticlă rămâne un strat subţire cu aspect marmorat, constituit din cristale de manitol în formă de dispuse în steluţe. Boala poate fi prevenită prin tratament raţional cu SO2 şi mai ales prin evitarea creşterii temperaturii în timpul fermentaţiei alcoolice (Pomohaci, N. Şi Col.- Oenologie, vol. 2, Bucureşti 2001).

Înăcrirea tactică sau borşirea vinului, este boala ce determină transformarea zaharurilor în acid lactic şi alţi produşi, ce imprimă vinului miros şi gust asemănătoare cu cele proprii borşului. În vinul atins de borşire se poate desfăşura atât un proces de fermentaţie homolactică, când din degradarea glucidelor rezultă numai acid D(-) lactic, cât şi o fermentaţie heterolactică, când pe lângă acizii D(-) lactic şi L(+) lactic, se mai formează alţi produşi. În funcţie de condiţii şi de natura biologică a bacteriilor lactice, proporţia acestor produşi (acid acetic, 2,3-butandiol, glicerol. etanol etc.) poate varia în limite destul de largi. Măsurile de prevenire sunt aceleaşi ca şi la manitare, pe care de obicei o însoţeşte şi anume supravegherea şi dirijarea fermentaţiei alcoolice, astfel ca temperatura să nu depăşească 20-25°C (Pomohaci, N. Şi Col.- Oenologie, vol. 2, Bucureşti 2001).

Izul de şoareci. Sub acest nume este desemnată boala, care face ca vinul să capete gust neplăcut, respingător şi miros specific, similar cu cel al urinei de şoareci. Sunt expuse la această boală vinurile tinere, deficitare în aciditate, menţinute timp îndelungat pe drojdie şi păstrate în localuri calde. La începutul bolii, acest iz este slab, asemănător cu mirosul de bere alterată; după instalarea bolii, izul de şoareci este net şi apare ca un post-gust neplăcut şi foarte persistent. Prin post-gust se înţelege gustul ce rămâne după înghiţirea vinului. Izul de şoareci fiind, oarecum, asemănător cu mirosul de acetamidă, a dus la ideea existenţei acestei substanţe în vinurile atinse de boală. Cercetări recente au precizat însă că izul de şoareci se datorează prezenţei a două substanţe aminice şi anume: 2-acetil-l,4,5,6-tetrahidropiridina şi 2-acetil-3,4,5,6-tetrahidropiridina. Ambele substanţe sunt secretate de unele levuri din genul Brettanomyces şi bacterii din genul Lactobacillus. Vinurile mai puţin atinse de boală pot fi remediate prin pasteurizare, tratare cu cărbune activ, cleire proteică, filtrare, urmate de livrarea lor neîntârziată în consum. Vinurile puternic alterate, nu se mai tratează şi nici nu pot fi destinate fabricării oţetului, deoarece izul de şoareci persistă. Singura valorificare posibilă rămâne distilarea, iar distilatul să fie tratat cu o răşină schimbătoare de ioni, puternic acidă, pentru a reţine cele două substanţe (Pomohaci, N. Şi Col.- Oenologie, vol. 2, Bucureşti 2001).

Bibliografie selectivă

1. Pomohaci N. şi colab.-2001- Œnologie. Vol. II. Ed. Ceres, Bucureşti.

2. Popa A., Popa D., Dragomir F.-2004- Microbiologie oenologica, Ed. Universitaria, Craiova.

3. Ribéreau-Gayon Y., Peynaud E., Robéreau-Gayon P., Sudraud P.-1975- Traité d’œnologie. Sciences et techniques du vin. Tome 2- Caractéres des vins. Maturation du raisins-levures et bactéries. Dunod, Paris.