Bibliotecar Dunoiu Andy Bogdan

Aspecte generale privind condiționarea vinurilor

"Le vin est produit naturel et doit rester produit naturel mais produit altérable, il doit pouvoir subir les actions et traitements necessaires pour lui permettre de subsister."

"Vinul este produs natural şi trebuie să rămână produs natural, dar în acelaşi timp el este un produs alterabil şi trebuie să poată suporta tratamentele necesare pentru a supravieţui."

Jean Ribereau-Gayon

Vinul este băutura cu compoziţia chimică cea mai complexă, cuprinzând peste 500 de constituenţi identificaţi până în prezent. Unii constituenţi se găsesc în vin în doze importante, de ordinul gramelor sau zecilor de grame, alţii se găsesc în doze mult mai mici de ordinul miligramelor sau chiar al microgramelor/l. Cu toate acestea nu se poate subestima rolul jucat de aceste substanţe în realizarea echilibrului gustativ al vinului, importanţa lor în definirea însuşirilor organoleptice ale vinului.

În noţiunea de calitate, la loc de frunte rămân însuşirile organoleptice (fiecare în particular şi în ansamblul lor: limpiditate, degajările de gaz carbonic, culoarea, buchetul, aroma).

Criterii pentru imaginea completă a calităţii vinului (după Stoian V., 2001)

În bilanţul calităţii vinurilor intră chiar şi defectele care coboară în măsură mai mică sau mai mare nivelul calităţii.

La acelaşi rang de frunte se află şi compoziţia vinului care de fapt asigură însuşirile vinului între care intră şi echilibrul, iar încadrarea în parametrii de compoziţiei ai tipului respectiv de vin trebuie să fie controlată şi certificată de laboratorul autorizat.

Aceste însuşiri ale vinului trebuie să fie stabile; vinul nu trebuie să îşi piardă limpiditatea, nu trebuie să se oxideze schimbându-şi culoarea şi gustul, aroma şi savoarea, toate acestea cel puţin pe durata termenului de garanţie stabilit. Trebuie totodată ca vinul să nu sufere ulterior îmbolnăviri bacteriene (oţetire, băloşire) sau să refermenteze.

Încrederea consumatorului se câştigă cu greutate şi se pierdre cu uşurinţă. Între temeiurile pierderii încrederii se situează mai ales dubiile în legătură cu naturaleţea şi igienitatea.

Jean Ribereau-Gayon în introducerea la prima ediţie a Tratatului de Oenologie scria „Lăsat neîngrijit, produsul strugurilor este sortit să ajungă oţet şi încă unul de proastă calitate. Rolul oenologului este acela de a conduce evoluţia vinului astfel încăt calitatea strugurilor să fie pusă în valoare cât mai deplin”.

Astfel, o filtrare, o centrifugare, o pasteurizare, o refrigerare sau alt tratament fizic admis nu afectează în nici un fel naturaleţea vinului. Folosirea raţională a dioxidului de sulf (în limitele legale), limpezirea cu gelatină, caseină, bentonită sunt de asemenea admise de lege, tocmai pentru că nu afectează naturaleţea. În sens opus, vinurile la care s-au folosit fortifianţi: adaos de zahăr (peste restricţiile prevăzute de lege), adaos de distilat de vin, adaos de glucoză şi altele sunt lipsite de naturaleţe. La fel sunt şi vinurile la care s-au adăugat edulcoranţi, coloranţi, arome de orice fel (cu atât mai grav arome sintetice).

Vinul care conţine în el substanţe care pot dăuna sănătăţii omului este considerat neigienic, în principiu: reziduuri de pesticide, antiseptici interzişi, exces de anhidridă sulfuroasă, eventual conţinut peste limită de plumb etc.

Autenticitatea ca parte componentă a calităţii trebuie să fie certă. Cu alte cuvinte vinul cu denumire de origine de Miniş trebuie să provină numai de la Miniş, vinul de Merlot trebuie să provină din strugurii soiului Merlot, iar vinul din recolta anului 1998 trebuie să provină din strugurii recoltaţi în 1998 (Stoian V., 2001).

Limpiditatea şi stabilitatea vinurilor

Pe lângă lucrările de îngrijire, vinurile tinere sunt supuse şi unor măsuri tehnologice de condiţionare care să grăbească limpezirea lor, la care se adaugă eventuale corecţii de compoziţie.

Limpiditatea este însuşirea vinului de a lăsa să treacă prin masa lui o proporţie cât mai mare de raze, atunci când se află într-un pahar de sticlă incoloră aşezat în faţa unei surse de lumină (Gheorghiţă M. şi col., 2002).

Această proprietate se poate obţine natural sau recurgându-se la procedee tehnologice mai mult sau mai puţin avansate.

Trebuie făcută distincţie între obţinerea limpidităţii şi conservarea ei până la masa consumatorului.

Nu întotdeauna o limpiditate obţinută este şi de durată ( în urma filtrării aplicate unui vin care are un conţinut ridicat de fier se poate obţine o limpezire perfectă, proprietate care se pierde,vinul se tulbură după un interval de 2-3 ore, datorită apariţiei fenomenului de casare ferică). Din acest punct de vedere, limpiditatea unui vin trebuie să fie privită ca o calitate ce trebuie să fie permanentă, durabilă şi stabilă.

Stabilitatea exprimă acel echilibru fizico-chimic şi biochimic realizat între diferitele componente ale vinului, care atât timp cât se menţine nu mai apar tulburări de natură fizico-chimică, bilogică sau enzimatică, după ce limpiditatea a fost realizată. Un vin stabil nu-şi mai modifică limpiditatea după ce a fost îmbuteliat şi trecut în reţeaua de consum (Cotea V.V., Nămoloşeanu I., Sîrghi C., 2001).

Pentru o realizare practică a limpidităţii şi stabilităţii unui vin se urmăreşte eliminarea sau diminuarea acelor substanţe care în exces pot provoca tulburări sub acţiunea unor factori de natură fizică, chimică, microbiologică sau enzimatică. În acest scop se apelează la o serie de mijloace tehnologice care în totalitaea lor formează procesul de condiţionare al vinului.

Bibliografie selectivă

1. Gheorghiţă M., 1997 - Tehnologii şi utilaje în industria vinicolă;

2. Gheorghiţă M., Muntean C., Băducă Câmpeanu C., 2002 - Oenologie 2 - Obţinerea, păstrarea şi condiţionarea produselor vinicole, Ed. Sitech, Craiova;

3. Popa A., Popa D., Dragomir F., 2004 - Microbiologie Oenologica, Ed. Universitaria, Craiova ;

4. Pomohaci N., Sîrghi C., Stoian V., Cotea V.V., Gheorghiţă M., Nămoloşanu I., 2000 - Prelucrarea strugurilor şi producerea vinurilor. Oenologie, vol.1;

5. Ribéreau-Gayon Y., Peynaud E., Ribéreau-Gayon P., Sudraud P., 1975 - Traité D’ Œnologie. Sciences et techniques du vin. Tome 2 - caractéres des vins. Maturation du raisins-levures et bactéries. Dunod, Paris