Bibliotecar Dunoiu Andy Bogdan

Importanţa igieno-alimentară a consumului de vin

Efectele benefice ale consumului moderat şi regulat de vin asupra sănătăţii au fost menţionate încă din cele mai vechi timpuri.

HIPPOCRATE, părintele medicinii, scria că „vinul este un lucru extraordinar de potrivit omului atât sănătos cât şi bolnav, dacă se administrează cu judecată şi de dreaptă măsură, după constituţia fiecăruia” (citat preluat de DAVID J.P. - 1999).

Apreciind calităţile vinului, PASTEUR l-a definit ca fiind „cea mai sănătoasă şi mai igienică dintre băuturi”.

La începutul ultimului deceniu al secolului al XX-lea, în 1991, dr. Serge RENAUD a formulat pentru prima dată expresia „French paradox”. Sub această expresie stătea ascunsă o constatare epidemiologică potrivit căreia în Franţa, în mod particular în regiunea Toulouse, mortalitatea de origine coronariană este slabă, în ciuda unui consum consecvent de grăsimi animale.

Ipoteza avansată pentru explicarea acestui „paradox francez” a fost atribuită unui consum moderat şi regulat de vin roşu (RIFLER J.P. - 1995).

RENAUD S. (1992) sugera, pornind de la cercetări preliminare, că reducerea ratei acestor boli ar putea fi explicată prin efectul combinat al mai multor factori, dar ar fi dificil de explicat reducerea bolilor cardio-vasculare prin efectul alcoolului, ci mai curând prin efectul componentei ne-alcoolice a vinului, respectiv compuşii fenolici antioxidanţi ai strugurilor şi vinurilor.

Numeroase cercetări realizate în ultimul deceniu pe plan mondial atestă faptul că un consum moderat şi regulat de vin influenţează favorabil starea de sănătate a consumatorului.

Cel mai important efect benefic al consumului de vin, în special de vin roşu, se referă la rolul protector faţă de bolile cardio-vasculare (principala cauză de mortalitate în ţările dezvoltate).

Obiectivul acestor cercetări este acela de a descoperi constituenţii vinului care îi conferă efectul protector faţă de aceste boli grave precum şi mecanismele prin care se exercită acest efect.

De exemplu, în S.U.A., un grup de patru departamente de la Universitatea Davis din California, şi-au reunit eforturile asupra programelor de cercetări privind proprietăţile antioxidante şi anticancerigene ale compuşilor fenolici ai vinului (TEISSEDRE P.L. şi col. - 1996).

Bolile aterosclerotice sunt principalele patologii ce stau la baza evoluţiei bolilor coronariene. În ciuda unor absorbţii comparabile de grăsimi, populaţiile italiene şi franceze sunt mai puţin expuse bolilor coronariene, comparativ cu cele din Finlanda şi Scoţia. Acest lucru s-ar putea explica parţial printr-o diferenţă genetică între aceste populaţii şi, de asemenea, prin stilul de viaţă, ce include un consum mai mare de vin roşu (FORNARI G.P. – 1995, KONNECH M. şi CHAEN J. - 1997).

Mai multe studii efectuate, au arătat cum compuşii fenolici din vin îşi pot exercita efectele reducând sinteza de prostamide, pornind de la acidul arahidonic. În plus, polifenolii din vin ar putea reduce activitatea plachetară, printr-un mecanism ce implică oxidul nitric. Mai mult, compuşii polifenolici ai vinului cresc nivelul vitaminei E, diminuând oxidarea plachetelor supuse stresului oxidativ (RAVANELLO C. – 1997, RUF J.C. – 1999).

În acest sens, o alternativă bună ar putea fi interferarea în procesul care conduce la vătămări oxidative, prin adăugarea în dietă a antioxidanţilor.

Compuşii fenolici naturali ai strugurilor, prezenţi în vin, ar putea juca acest rol zilnic şi ar aduce o protecţie antioxidantă semnificativă faţă de bolile cardiovasculare şi cancer prin intermediul mai multor mecanisme, şi anume:

- captarea radicalilor liberi, înainte ca aceştia să reacţioneze cu lipoproteinele de joasă densitate;

- reducerea activităţii enzimelor oxidative;

- diminuarea concentraţiei în lipide peroxidice (TEISSENDRE P.L. şi col. - 1996).

S-a estimat că aproximativ 2 % din oxigenul consumat de un organism normal contribuie la formarea de specii reactive de oxigen (EROs), printre care unele sunt radicali liberi. Când generaţia EROs depăşeşte numeroasele sisteme de apărare antioxidantă a organismului, se produce o vătămare prin leziune chimică a structurilor biologice, proces numit stres oxidativ (LEIGHTON F. şi col. - 1998).

Apărarea antioxidantă a organismelor aerobe este de tip enzimatic şi neenzimatic. Apărarea antioxidantă enzimatică este intracelulară şi este constituită din enzimele superoxid dismutaza, catalaza şi glucationperoxidaza. Principalii antioxidanţi extracelulari sunt nutrienţi naturali care sunt ingeraţi în alimentaţie. Polifenolii sunt o mare grupă de compuşi prezenţi în natură şi care prezintă nuclee aromatice cu grupări hidroxil. Aceşti compuşi sunt, în marea lor majoritate, antioxidanţi necesari funcţionării celulelor vegetale (URSINI F. şi col. – 1996, LEIGHTON F. şi col. - 1998).

Există numeroşi compuşi polifenolici în vin, unde conţinutul lor total poate ajunge până la 5 g/l. În vin au fost determinate mai multe clase de compuşi fenolici antioxidanţi, dintre care cele mai semnificative sunt flavonoidele, reprezentate prin: catechine şi oligomerii lor, flavonoli şi antocianidoli (TEISSENDRE P.L. şi col. - 1996).

Structura chimică a polifenolilor este special adecvată pentru a exercita o acţiune antioxidantă. În studiile in vitro, numeroşi polifenoli naturali sunt antioxidanţi mai buni decât vitaminele E şi C (LEIGHTON F. şi col. - 1996). Printre diferitele clase de compuşi fenolici, catechina poate fi considerată molecula monomeră antioxidantă majoră care se găseşte în vin. Mai mult, ea intră în compoziţia oligomerilor şi taninurilor în proporţie însemnată (TEISSENDRE P.L. şi col. - 1996).

Un consum zilnic de 300 ml vin roşu echivalează cu un raport de circa 80 mg catechină, suficient pentru a asigura o bună protecţie antioxidantă. Vinurile cu conţinut ridicat în catechine şi procianidine se obţin dintr-o recoltă macerată o perioadă mai lungă de timp (RICARDO DA SILVA şi col. - 1992).

Catechina şi epicatechina sunt moleculele fenolice monomere cele mai active din vin, în ceea ce priveşte inhibarea oxidării LDL (Low Density Lipoproteins sau lipoproteine de mică densitate). Unii oligomeri ai catechinelor, dimeri şi trimeri prezintă activităţi antioxidante faţă de LDL de acelaşi ordin ca şi catechinele monomere utilizate ca referinţă (TEISSENDRE P.L. şi col. - 1996).

Proprietăţile antioxidante ale compuşilor fenolici ai vinului sunt implicaţi, de asemenea, în efectul antiagregant. Unii flavonoizi cum sunt catechina şi epicatechina sunt capabili să restaureze nivelul vitaminei E. S-a demonstrat că flavonoizii sunt capabili să inhibe peroxidarea non-enzimatică a acizilor graşi polinesaturaţi (ROTONDO S. şi col. - 1996).

Vinul se pare că este un produs bogat în polifenoli activi din punct de vedere farmacologic, în care efectul sinergic al diferitelor flavonoide este benefic pentru organismul uman (PUING P. – 1992, RIFLER J.P.– 1995).

În ultima vreme s-a descoperit că şi alţi compuşi polifenolici din vin au activitate antioxidantă, cum este cazul compuşilor stilbenici, în particular resveratrolul. În vin s-au găsit până în prezent patru compuşi stilbenici, toţi monomeri, izomerii trans şi cis ai resveratrolului în forma liberă şi glucozidică. În ceea ce priveşte glucozidele, ambii izomeri, cis- şi trans-, prezintă forma β-D-glucopiranozică, cu zahărul legat de hidroxil în poziţia 3. Catechinele se pare că se pot metaboliza în mai mare măsură în fluxul sanguin. Nu s-a descoperit care este absorbţia şi metabolizarea trans-resveratrolului, care prezintă un schelet structural diferit de cel al compuşilor fenolici falvonoizi. El este mai puţin hidrofil decât catechina, prezintă trei grupări fenolice libere, prin care au caracteristicile necesare pentru a complexa proteina prin intermediul efectului hidrofobic şi formarea legăturilor de hidrogen (MATTIVI F. şi col. - 1995).

Resveratrolul este cunoscut şi utilizat în terapeutică de către japonezi şi chinezi pentru tratamentul aterosclerozei, alergiilor şi maladiilor inflamatorii. Prezintă de asemenea activitate antioxidantă şi antiaterogenă (PAYET şi CUENAT - 1996).

Conţinutul de resveratrol în vin variază în limite destul de largi, între 0,2-3 mg/l, în funcţie de soi şi tehnologia de vinificare (NICOLINI G. şi col. 1991, OKUDA şi YOKOTSUKA - 1996).

Resveratrolul nu este în măsură doar să împiedice oxidarea LDL, ci să favorizeze producerea de HDL (lipoproteină de mare densitate), care se opune vehiculării colesterolului către ficat. Hiperoxigenarea musturilor şi maceraţia carbonică reduc conţinutul în stilbene, precum şi tratamentele limpezitoare cu bentonită, gelatină, cărbune şi tehnicile de filtrare (RAVANELLO C. - 1997).

Mai mulţi autori (MATTIVI F. şi col. - 1995, TEISSENDRE P.L. şi col. – 1996, RAVANELLO C. - 1997), subliniază faptul că resveratrolul se găseşte foarte rar în natură, singura cale de a ajunge în dietă fiind legată de consumul de vin.

RAVANELLO C. (1997) propune chiar o idee producătorilor bine intenţionaţi, ipotetic vorbind, de a se specializa în producerea de vinuri cu un conţinut ridicat în stilbene.

Un rol deosebit de important revine în prezent, educării consumatorului, pentru înţelegerea efectelor pozitive sau negative ale unui consum moderat sau excesiv de vin (MACICI M. - 1996). Numeroasele efecte ale compuşilor fenolici din struguri şi vin, au determinat ca viţa de vie să fie apreciată şi ca o plantă medicinală, iar vinul ca un prieten de nădejde al omului.

Bibliografie selectivă

1. Amrani Joutei, K. – “ Localisation des anthoczanes et des tanins dans la baie de raisin, etude de leur extractibilite. These de doctorat. “, Universite de Bordeaux II 1993;

2. Antoce, A.O.- “ Condiţionarea, ambalarea şi etichetarea vinurilor. “ Bucureşti, 2005;

3. Bourzeix, M. – „ Les composes phenolique du raisin et du vin. Bull de l’OIV ” vol. 49, no. 550, 1976;

4. Carbonneau, A. – “ Etudes des dynamique de maturation du rasin dans quelques terroirs du Bordeilais selon le systeme de conduite et charge en grappes-Actualites oenoligiques. “, Bordeaux 1989 ;

5. Bourzeix, M. – „ Les composes phenolique du raisin et du vin. Bull de l’OIV ” vol. 49, no. 550, 1976;

6. Carbonneau, A. – “ Etudes des dynamique de maturation du rasin dans quelques terroirs du Bordeilais selon le systeme de conduite et charge en grappes-Actualites oenoligiques. “, Bordeaux 1989 ;

7. Cotea, D. V. – “ Tratat de œnologie. ”, vol. I, Ed. Ceres, Bucureşti 1985 ;

8. Cardonnier, R. – “ La biochimie du vin, Pour la Sience 36 “, 1980;

9. Darne, G. - “ Recherche sur la composition en antocyanes des grappes et des feuilles de vigne. „ These d’Etat, Univ. Bordeux, 1991;

10. Gunata, Y. Z., Pinacu, J., Cordonier, R. – “ Determination de la qualite de la vendange par sa richesse en composes phenolique. “, Rev. Fr. Oen. 107, 1987 ;

11. Kontek, A. – “ Contribuţii privind studiul chimiei polifenolilor cu aplicaţii în procesul de vinificare. “ Teza de doctorat, Bucureşti 1987;

12. La Notte, E.; Antonacci, D. – “ Composizione polifenolica del vino rosso Castel del Monte nel carso dell’invechiamentto. “ Rev. di Vitivultura e di Enologia, No. 38, pag. 367-398, 1985;

13. La Notte, E.; Antonacci, D. – “ Composizione polifenolica del vino rosso Castel del Monte nel carso dell’invechiamentto. “ Rev. di Vitivultura e di Enologia, No. 38, pag. 367-398, 1985;

14. Ribereau-Gayon, J. –“ Evolutiones des composes phenoliques en cours de la maturation du raisin. “ Conn. Vigne Vin, No. 6, pag. 161-175, 1972 ;

15. Ribereau-Gayon ; Peyreaud-Gayon, P.; Sudraud, P. – “ Traite d’oenologie. Sciences et tehnique du vin. “ Tome 1, pag. 573-575, Tome 3, pag. 452-462, Ed. Dumond, Parsi 1976 ;