Bibliotecar Dunoiu Andy Bogdan

Practici şi tratamente oenologice autorizate în România

În România practicile şi tratamentele oenologice sunt reglementate de Legea viei şi vinului în sistemul organizării comune a pieţei vitivinicole nr. 164/2015.

Conform acesteia practicile şi tratamentele utilizate în obţinerea vinurilor şi a băuturilor pe bază de must şi vin trebuie să asigure o bună elaborare, conservare şi evoluţie a produselor respective. Aplicarea lor nu trebuie să conducă la modificari ale compoziţiei acestor băuturi, în afara unor limite normale, asigurând păstrarea însuşirilor de naturaleţe, autenticitate şi legalitate pentru fiecare produs.

Materiale oenologice utilizate în practica vinificaţiei

Materialele cel mai des uzitate în industria vinicola sunt bentonita, alginaţii, guma arabică, cărbunele activ, dioxidul de siliciu, gelatina, cazeina, albumina din ou, cleiul de peşte, drojdiile uscate, polimerii sintetici, taninurile, ferocianura de potasiu, bitartratul de potasiu şi unii limpezitori complecşi.

Modul lor de acţiune şi dozele de utilizare diferă de la o substanţă la alta, o administrarea necorespunzătoare a acestor compuşi putând conduce la adevărate dezastre asupra vinului. În acest sens se impune cunoaşterea temeinică a modului de acţiune, dozelor şi efectelor acestor pe care aceste substanţe le au.

1. BENTONITELE

Bentonite sunt folosite în oenologie şi în industria băuturilor pentru absorbţia proteinelor, limpezirea şi stabilizarea musturilor, vinurilor albe, roşii şi roze, limpezirea sucurilor de fructe şi a oţeturilor.

Bentonitele sunt argile extrase din mai multe regiuni ale lumii, având astfel diverse grade de puritate, dimensiuni ale particulelor, capacităţi de adsorbţie şi umflare. Utilizarea bentonitei poate conduce la creşterea concentraţiei unor metale în vin, cum ar fi cea de aluminiu, pentru care se observă cel puţin o dublare a acesteia. Un alt efect posibil este creşterea concentraţiei fierului cu 1-2 mg/1. De aici rezultă necesitatea testelor preliminare, care să permită determinarea cantităţii minime de bentonită necesare. Testele preliminare sunt necesare şi de fiecare dată când se schimbă lotul de bentonită utilizat.

Principala aplicaţie a bentonitelor este la îndepărtarea proteinelor şi a unor enzime din vinurile albe, ca urmare a interacţiunii de adsorbţie între suprafeţele plate, cu sarcina electrica negativă, ale particulelor de bentonită şi proteinele încărcate pozitiv. Bentonizarea se aplică de regulă la vinuri tinere, imediat după terminarea fermentaţiei alcoolice. Pentru aplicarea acestui tratament, temperatura trebuie să fie de minimum 15°C.

Dozele aplicate în practica variază între 10 - 150g/hl. Dozele mai mari se folosesc la vinurile bogate în substanţe proteice, oţeturi sau musturi.

Majoritatea produselor comerciale pe bază de bentonită au următoarele caracteristici: putere mare de absorbţie a proteinelor; dispersie uşoară; conţinut extrem de redus de materii inerte non-dispersabile; volumele depozitelor sunt reduse la minimum şi sunt compacte; aroma, culoarea şi gustul vinului nu sunt afectate (Antoce, A.O.- Bucureşti 2005).

2. ALGINAŢII

Alginaţii sunt polizaharidele cel mai des utilizate pentru cleiri. Acidul alginic este un component al peretelui celular al unor alge în general se extrage din alge brune marine.

Încărcaţi cu sarcină electrică pozitivă, alginaţii se folosesc de obicei în stare legata, "ataşaţi" unor diatomee, de pildă, pentru a facilita sedimentarea. Efectul lor este optim la valori de pH sub 3,5 şi poate fi sprijinit de acţiunea simultana a altor agenţi de cleire precum gelatina şi bentonita.

De obicei produsele pe bază de alginat se prezintă ca nişte pulberi ce formează soluţii apoase vâscoase, coloidale, cu slab efect adsorbant, care nu afectează culoarea sau aroma vinului.

Comparativ cu bentonita, depozitul obţinut în urma tratamentului cu alginaţi este mai compact şi mai uşor de separat (Antoce, A.O.- Bucureşti 2005).

3. GUMA ARABICĂ

Este un polizaharid pe bază de arabinoză, care acţionează ca un coloid protector, învelind particulele de impurităţi şi împiedicând aglomerarea lor prin atracţie electrostatică, împiedicând astfel creşterea lor in dimensiuni şi sedimentarea.

Datorită proprietăţilor sale, poate îndeplini mai multe roluri, după cum urmează: stabilizarea substanţelor colorante şi a componenţilor polifenolici; accentuarea eficacităţii contra casării tartrice în combinaţie cu acidul metatartric; are acţiune împotriva casării ferice, cuproase şi proteice; conduce la ameliorarea echilibrului gustativ.

Datorită puterii sale mari de stabilizare, guma arabică este indicată în special pentru prevenirea precipitării materiilor colorante din vinurile îmbuteliate. Pentru vinurile roşii expuse la temperaturi scăzute guma arabică reprezintă o modalitate de a preveni precipitarea substanţelor colorante instabile, mai ales la vinurile tinere. În vinurile bogate în substanţe colorante şi în cele cu rest de zahăr, guma arabică măreşte stabilitatea intensităţii culorii, prevenind precipitarea substanţelor colorante care apare la temperaturi scăzute sau datorită oxidării. În vinurile licoroase, în cele tip Vermut etc. guma arabică se adaugă la îmbuteliere pentru a preveni tulburările determinate de oxidări.

Tratamentul cu gumă arabică, prin reducerea gustului astringent, îmbunătăţeşte şi senzaţia organoleptică a vinului, conferindu-i fineţe, rotunjime şi supleţe (Antoce, A.O.- Bucureşti 2005).

Guma arabică este folosită adesea ca ultim agent de cleire, chiar înaintea îmbutelierii. Se adaugă în vinuri perfect limpezi, înainte sau după ultima filtrare. Fiind limpezi, soluţiile de gumă arabică nu provoacă colmatarea mediilor filtrante. După adăugarea de gumă arabică nu se mai fac alte tratamente.

4. CĂRBUNELE ACTIV

Cărbunele activ e un cărbune purificat, cu o structură poroasă foarte dezvoltată, tratat chimic şi fizic pentru a obţine o creştere a suprafeţei sale de absorbţie. Cărbunele se poate obţine din orice materie primă care conţine carbon, însă pentru a avea porozitatea necesară, se pot folosi doar câteva produse de natură vegetală, cum ar fi: lemnul, turbă sau lignit, sau nuca de cocos. Mai demult se folosea şi cărbune de provenienţă animală; acesta însă nu se mai utilizează, datorită pericolului reprezentat de encefalita bovină spongiformă (boala vacii nebune).

Adsorbanţii pe bază de cărbune activ sunt folosiţi pentru ajustarea caracteristicilor senzoriale ale sucurilor, vinurilor şi distilatelor. Particulele de carbon prezintă o multitudine de pori microscopici, astfel că un gram de cărbune activ poate avea o suprafaţă reactivă de 500 - 2000 m2.

Produsele pe bază de cărbune activ folosite frecvent sunt de doua feluri: decolorante (care îndepărtează coloraţia brună),şi deodorizante (care îndepărtează unele mirosuri neplăcute). Ambele tipuri, administrate incorect, pot duce la rezultate exagerate, dăunând culorii şi aromei vinului. De aceea testele preliminare pentru stabilirea dozei optime de agent de cleire au o deosebita importanta.

Pentru corectarea culorii vinurilor, cărbunele se aplică: la vinurile albe produse prin vinificaţia în alb a strugurilor negri, netinctoriali (cu pulpă albă); la vinurile albe care au intrat din greşeala în contact cu recipienti in care anterior a fost stocat vin roşu; vinuri albe cu tenta pronunţata de galben; vinuri oxidate.

Doza optimă se stabileşte prin realizarea de microprobe, însă ea nu trebuie să depăşească 100 g/hl de vin(Antoce, A.O.- Bucureşti 2005).

5. GELATINA

Gelatina se obţine din colagen - o proteină larg răspândită în piele şi oase. Această proteină, hidrolizată în soluţii alcaline sau acide, conduce la formarea gelatinei.

Aplicaţia de bază este la limpezirea vinurilor, dar şi pentru modificarea astringenţei.

Cantităţile de gelatină necesare pentru a obţine un vin perfect limpede pot reduce gradul de astringenţă al vinului până la nivele excesiv de mici. Pentru a evita acest rezultat nedorit, unii producători recomandă adăugarea de tanin în vinurile albe cu 24 de ore înainte de tratamentul cu gelatină. Pentru îndepărtarea uşoară a gelatinei din vin majoritatea producătorilor preferă însă nu taninul, ci silicagelul, care moderează acţiunea gelatinei asupra aromei vinului.

Tratarea cu gelatină în exces, ca şi în cazul altor în cazul altor agenţi proteici de cleire, poate afecta stabilitatea vinului din punct de vedere proteic (mai ales la variaţii de temperatură) şi microbiologic, iar resturile de gelatină pot contribui la apariţia casării cuproase în cazul vinurilor cu conţinut ridicat de cupru.

6. CAZEINA

Este principala proteină din lapte şi este disponibilă comercial sub formă de pulbere (solubila în soliţii alcaline) sau cazeinat de sodiu sau potasiu, care sunt solubile in apă.

La pH-ul vinului cazeina se floculează, iar materialul rezultat se precipită şi, în drumul său descendent, adsoarbe şi îndepărtează diverşi compuşi întâlniţi în vin, în special de natură polifenolică.

Din acest motiv, produsele pe bază de cazeină se hidratează întotdeauna în apă - niciodată în must sau vin.

Se foloseşte în general la vinurile albe, pentru îndepărtarea culorii brune, de oxidare. Serveşte, de asemenea, la împiedicarea colorării în roz a vinurilor care au aceasta tendinţă (Traminer sau Pinot gris). Deşi nu este la fel de eficace precum cărbunele activ la tratarea acestor defecte de culoare, faţă de acesta are avantajul că nu favorizează procesele oxidative.

Îndepărtând în special taninurile, cazeina contribuie la reducerea amărelii vinurilor albe. Tratamentul cu cazeină reduce şi conţinutul în cupru (cu până la 45%)şi fier (cu până la 60%), astfel revenind,şi uneori tratând, casările produse de metale.(Antoce, A.O.- Bucureşti 2005).

7. ALBUMINA DIN OU (OVALBUMINA)

Este o proteină întâlnită în albuşul de ou. Mai exact, albuşul proaspăt de ou conţine circa 12,5% proteină, respectiv albumină şi proteine globulare.

Se foloseşte frecvent la cleirea vinurilor roşii. Albuşul de ou este folosit mai rar la vinurile albe deoarece necesită un tratament ulterior pentru îndepărtarea albuminei remanente.

O regulă simplă spune că un gram de albumină precipită două grame de tanin. Practic, albuşuri proaspete sau decongelate de ou se bat uşor cu un tel, apoi se adaugă în masa de vin. Atenţie la agitare – o agitare prea energică, deşi utilă, poate duce la formarea de spumă, greu de îndepărtat.

O reţetă des folosită se prezintă astfel: Se colectează albuşurile a 2 ouă proaspete şi se dizolvă în apă sărată (0,5-0.9% sare alimentară). Se amestecă folosind un mixer, şi se foloseşte imediat.

Din această soluţie se adaugă în vin doza necesară, care variază între 0,5-1 albuş/hl.

Albuşurile proaspete par să fie mai eficace în îndepărtarea fenolilor decât cele decongelate (Antoce, A.O.- Bucureşti 2005).

8. CLEIUL DE PEŞTE

Ceea ce numim uzual clei de peste se obţine din colagenul de sturion, fiind în fapt reprezentat de părţile uscate din vezica acestor peşti.

Tratarea cu clei de peşte scoate la iveală caracterul fructuos al vinului fără a modifica semnificativ nivelul taninului. Cleiul de peste este şi mai puţin activ faţă de fenolii condensaţi, cu moleculă mare, responsabili de astringenţa vinului, din acest motiv cleiul de peste afectează astringenţa şi corpolenţa vinului mai puţin decât gelatina sau cazeina.

Cleiul de peşte se poate folosi în mai multe etape din viaţa vinului. Mulţi producători îl folosesc după învechire (la butoi), înainte de îmbuteliere, obţinând un vin alb foarte limpede.

Cleiul de pește are şi câteva dezavantaje. Depozitul format poate fi voluminos (mai mare de 2%) şi aderent la pereţii vaselor. Pentru a combate acest fenomen se poate folosi un tratament cu bentonită. Cleiul de peşte se degradează , în special dacă este păstrat la căldură, şi dezvoltă un miros neplăcut. De aceea trebuie manifestată atenţie la calitatea cleiului utilizat. (Antoce, A.O.- Bucureşti 2005).

Bibliografie selectivă

1. Ariana Antoce - Condiționarea, ambalarea și etichetarea vinurilor, Ed. Ceres, București, 2005.

2. Ariana Antoce, Ioan Nămoloșanu - Oenologie. controlul și prevenirea fraudelor, Ed. Ceres, București, 2005.

3. Ariana Oana Antoce - Oenologie, Chimie și analiză senzorială, Ed. Universitaria, București, 2007.