Bibliotecar Dunoiu Andy Bogdan

Realizarea limpidităţii şi stabilităţii vinurilor

Uşor de apreciat, limpiditatea este una din calităţile pe care consumatorul o cere în primul rând vinului. O tulburare cât de slabă, el o consideră un semn de alterare, chiar când în realitate, calităţile gustative rămân neschimbate. Nu este însă suficient numai atât, mai este necesară fixitatea acestei limpidităţi, adică stabilitatea vinului.

Realizarea unei limpidităţi durabile prin metoda tradiţională a păstrării vinului timp de câţiva ani în butoaie de lemn, aplicându-i unele operaţii de îngrijire/umplerea golurilor, pritocuri, etc., este costisitoare şi nesigură, iar pentru vinurile albe, chiar dăunătoare calităţii/pierderea fructuozităţii şi frăgezimii.

Metodele noi de stabilizare permit azi realizarea rapidă a acestei limpidităţi durabile, fără a periclita calităţile naturale ale vinului. Aceste metode acţionează în primul rând prin normalizarea compoziţiei vinului, precum şi îndepărtarea tulburărilor aflate în suspensie, ori prin sporirea proporţiei de coloizi protectori-pentru a realiza aşa numita stabilitate fizico-chimică. Ele recurg totodată la îndepărtarea, omorârea sau inactivarea microorganismelor, în scopul realizării stabilităţii biologice (Teodorescu, Şt.-Teza de doctorat, 1970).

În unităţile de producţie, stabilizarea vinurilor se efectuează folosind totdeauna pentru fiecare categorie şi chiar tip de vin, un complex de metode în raport cu specificul vinului, cu felul şi numărul intervenţiilor pe care el le reclamă, cu rezultatele obţinute la microprobele prealabile efectuate pentru stabilirea oportunităţii şi eficacităţii diferitelor metode de tratare estimate ca cele mai potrivite.

Metode de stabilizare biologică. Stabilizarea biologică se referă la eliminarea oricărei activităţi de natură microbiologică din masa vinurilor. Ea prezintă o mare importanţă în cazul vinurilor demiseci, demidulci şi dulci, în care conţinuturile de zaharuri ce le conferă caracterul, constituie sursa principală de hrană energetică pentru toate categoriile de microorganisme. Chiar şi vinurile considerate seci pot fi ameninţate de levuri şi bacterii, prin transformările ce le produc asupra glucidelor şi a altor constituenţi cum sunt: acidul malic, acidul tartric, glicerolul ş. a.

Metodele la care se poate recurge pentru realizarea stabilităţii biologice se grupează în fizico-mecanice, fizice, chimice şi biologice.

Metodele fizico-mecanice implică filtrarea prin plăci sterilizante şi filtrarea prin membrane Milipore, în flux perpendicular sau tangenţial.

Metodele fizice se referă la: pasteurizarea clasică, pasteurizarea fulger, termolizarea, actinizarea şi presiunea ridicată de CO2.

Tratamentul cu căldură, împotriva microorganismelor producătoare de maladii, a devenit un procedeu tot mai aplicat după „momentul Pasteur”. De aceea, acest tratament al produselor alimentare cu temperatură ridicată, pentru reprimarea microorganismelor, poartă numele generic de pasteurizare.

Între sterilizare şi pasteurizare există diferenţe în ceea ce priveşte efectul căldurii asupra microorganismelor din vin.

Astfel: sterilizarea reprezintă tratamentul cu căldură care asigură distrugerea tuturor germenilor microbieni, inclusiv a sporilor, iar pasteurizarea, fără a distruge toţi germenii, induce pierderea facultăţii acestora de a se reproduce, atingând „temperatura limită de creştere” care provoacă dezorganizarea celulară. Se menţionează că această temperatură este, în general, cu aproximativ 10 °C sub nivelul de „distrugere termică” (Guittard, A.-1982).

A fost formulat şi un memorator privind aplicarea tratamentului cu căldură, în vederea stabilizării biologice a vinului, cuprinzând următoarele noţiuni: unitatea de pasteurizare, timp letal de încălzire, temperatura necesară pentru distrugerea microorganismelor (Gheorghiţă, M. şi col.-Oenologie 2, Craiova 2002).

Temperatura necesară pentru distrugerea levurilor oscilează (după Cook, citat de Guittard A.-1982) între 30 şi 47 °C, în funcţie de: vârstă şi conţinuturile în apă, glucide, săruri şi alcool. Se menţionează că alcoolul reduce termorezistenţa levurilor. Temperatura necesară pentru distrugerea bacteriilor acetice este de 55-60 °C, iar pentru cele lactice este de 62-70 °C. Se precizează că pH-ul cu valori mai mici de 3,5 precum şi prezenţa alcoolului şi a anhidridei sulfuroase determină diminuarea termorezistenţei bacteriilor specifice vinului.

Obiectivele tratamentului cu căldură împotriva microorganismelor pot fi atinse dacă se ţine seamă, în mod riguros, de unele reguli cunoscute şi sub numele de : legile distrugerii termice a microorganismelor.

Referitor la acţiunea presiunii ridicate s-a constatat că, la presiuni de peste 8 atmosfere, microorganismele nu se mai dezvoltă, metabolismul lor fiind blocat. În aceste condiţii, dioxidul de carbon format în celule nu se mai elimină în afară, datorită presiunii produsă de acelaşi gaz. În consecinţă, organismele mor. Presiunea ridicată ca factor de stabilizare biologică poate fi utilizată în tancuri speciale de oţel inoxidabil.

Metodele chimice fac apel la SO2 şi acidul sorbic, separate sau în combinaţie.

În cazul anhidridei sulfuroase, dozele utilizate sunt următoarele:

- la vinuri seci : 200 mg/l SO2 total ; 50 mg/l SO2 liber;

- la vinuri demiseci şi demidulci: 250 mg/l SO2 total; 50 mg/l SO2 liber;

- la vinuri dulci: 300 mg/l SO2 total; 50 mg/l SO2 liber;

- La vinuri dulci (de calitate superioară), provenite din struguri stafidiţi, cu aprobare specială: max. 350 mg/l SO2 total, max. 75 mg/l SO2 liber.

Metodele biologice constau, fie în sărăcirea mediului în constituenţii nutritivi de bază pentru microorganisme, fie prin introducerea în must sau vin a produşilor de metabolism elaboraţi de unele microorganisme, cum sunt antibioticele.

În primul caz, mediul este sărăcit, mai cu seamă, în formele uşor asimilabile de azot, prin însămânţări succesive cu levuri şi eliminarea lor când populaţiile au un maxim de înmulţire. În acest mod se prepară vestitul vin italian Asti spumante. Lipsa azotului asimilabil din vin determină imposibilitatea de activitate a microorganismelor.

În al doilea caz, folosirea antibioticelor nu s-a extins, cel puţin din două motive: conferă vinului miros de medicamente şi slăbesc organismul uman, în sensul că, în situaţii de îmbolnăviri, antibioticele nu-şi mai exercită acţiunea (Gheorghiţă, M. şi Col.-Oenologie 2, Craiova 2002).

Pe lângă posibilităţile oferite de dioxidul de sulf, prin acţiunea sa antiseptică şi cele ale căldurii (pasteurizare, termolizare, etc.), pentru realizarea stabilităţii bilogice au mai fost propuse şi sunt folosite şi alte metode (Teodorescu, Şt.-Teza de doctorat, 1970).

Filtrarea prin plăci cu fibre de azbest, cu porozitate foarte fină, poate conduce la reţinerea practic a tuturor celulelor de microorganisme aflate în masa vinului, realizându-se pe această cale sterilizarea lui la temperatură normală de pivniţă.

Metoda pusă la punct de Schmitthener în 1923 permite sterilizarea unor vinuri cu aciditate volatilă sporită, eliminând complet din masa lor bacteriile acetice sau lactice, sau dând posibilitatea îmbutelierii vinurilor ce conţin zaharuri, folosind doze foarte mici de anhidridă sulfuroasă, fară riscuri de refermentare (Geiss W., 1952). Este însă necesar ca întreg circuitul de filtrare-îmbuteliere să fie prealabil sterilizat, inclusiv spaţiul de lucru.

Alte posibilităţi de realizare a stabilităţii biologice le oferă proprietăţile fungicide sau fungistatice ale unor substanţe. Acidul sorbic sau sărurile lui de sodiu sau potasiu, exercită o pronunţată acţiune antilevuriană, împiedicând proliferarea celulelor de drojdii şi a drojdiilor micodermice, în doze mici de 100-200 mg/l (Schanderli H. 1955). Utilizarea aceste substanţe autorizată deja în multe ţări dă rezultate bune în stabilizarea vinurilor demiseci sau dulci.

Esterul dietilic al acidului pirocarbonic este o substanţă capabilă să omoare toate microorganismele ce le întâlneşte în masa vinului (Honning K., 1959). Spre deosebire de acidul sorbic, care e o substanţă stabilă exercitând o acţiune continuă, pirocarbonatul de etil este instabil, descompunându-se repede (cca două ore după adăugarea în vin) în CO2 şi alcool etilic (Teodorescu, Şt.-Teza de doctorat, 1970).

Bibliografie selectivă

1. Dragomir Felicia-2001- Studiul conveerului levurian din zona viticolă a Olteniei și aptitudinile de care dispune aceasta. Teza de doctorat, Universitatea din Craiova

2. Gheorghiţă M. şi col.-2002-Oenologie 2, Craiova, Ed. Sitech;

3. Popa A., Popa D., Dragomir F.-2002- Contribuții la cunoașterea unor factori care stimulează sau inhibă activitatea levurilor. Analele Universității din Craiova, Secția Horticultură, Craiova ;

4. Henick-Kling T.-1993-Malolactic fermentation. In Fleet G.H. (1993)-Wine Microbiology and Biotechnology. Harwood Academic. Publsh., Suisse 289-326;

5. Popa A., Popa D., Dragomir F.-2004- Microbiologie oenologică, Ed. Universitaria, Craiova ;

6. Ribéreau-Gayon Y., Peynaud E., Robéreau-Gayon P., Sudraud P.-1975- Traité d’œnologie. Sciences et techniques du vin. Tome 2- Caractéres des vins. Maturation du raisins-levures et bactéries. Dunod, Paris ;

7. Ţârdea C-tin, Sârbu Ghe., Ţârdea A.-2000- Tratat de vinificație. Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iași ;

8. Teodorescu, Şt.-Teza de doctorat, 1970.