Bibliotecar Dunoiu Bogdan

Degustarea vinului - bazele știinţifice ale degustării

(de conf. univ. dr. ing. Constantin Băducă Cîmpeanu)

“Vinul nu este un produs indispensabil în alimentație dar este un produs care înfrumusețează viața omului, prezent la toate bucuriile și necazurile omului, la toate evenimentele cu semnificație religioasă din viața omului, din prima până în ultima clipă. În istoria multor popoare și religii, vinul are o semnificație deosebită, ca element de cult. Toți creștinii cunosc faptul că prima minune săvârșită de Mîntuitor s-a produs la o nuntă în Cana Galilei, când a prefăcut apa în vin. La slujba cununiei, preotul îi binecuvântează pe miri dându-le să guste dintr-un pahar cu vin care simbolizează unitatea și caracterul indisolubil al căsătoriei. De asemenea, vinul are rolul său în cultul morților.”¹

Lucrarea de față are un rol deosebit pentru dezvoltarea și răspândirea cunoștiințelor privind degustarea vinului. Ea se adresează tuturor celor ce doresc să descopere sau să aprofundeze acest domeniu, începând cu studenții de la specializările Horticultură și Industrie Alimentară, care urmează cursuri de Oenologie sau Analiză senzorială, până la specialiștii din industria vinicolă, comerț sau alimentație publică.

Cartea a fost publicată în anul 2008 la editura Sitech din Craiova, are 186 pagini structurate în treisprezece capitole și conține o serie de tabele, figuri și imagini parțial color, deosebit de edificatoare pentru domeniul abordat.

Autorul acestei lucrări este conf. univ. dr. Constantin Băducă Cîmpeanu, profesor în cadrul Facultății de Horticultură a Universității din Craiova, disciplina Vinificație și director al Stațiunii Didactice Banu Mărăcine a Universității din Craiova. Născut la data de 21.02.1968 în orașul Drăgășani, județul Vîlcea, domnul Constantin Băducă Cîmpeanu este absolvent al Facultății de Horticultură a Universității din Craiova din anul 1993, doctor din anul 1999 și a parcurs toate etapele carierei universitare până la gradul de conferențiar.

Cartea este scrisă respectând stilul lucrărilor științifice, prezentând informații tehnice precise ce sunt argumentate de foarte multe date obținute în urma muncii de cercetare desfășurate de către autor, date ce sunt prezentate sub formă de tabele și fotografii originale din arhiva personală a autorului.

Prin datele științifice conținute, lucrarea prezintă un deosebit interes în domeniul abordat și totodată o mare valoare culturală datorită informațiilor istorice și etnografice expuse.

Lucrarea debutează cu un capitol închinat istoriei vinului și vinificației în întreaga lume, dar și în România. Astfel, autorul, citând prestigioși autori ce au efectuat studii cu privire la originea vinului și a viticulturii – G. Constantinescu, Tudosie A.D., Neamțu C. - afirmă: “ Vița de vie și vinul, principalul produs al fructelor sale – strugurii – au exercitat o adevărată fascinație asupra oamenilor, din cele mai vechi timpuri și până în prezent. Deși vinul nu este un aliment de primă necesitate pentru om, nu există altă plantă despre care să se fi scris mai mult și mai frumos ca despre vița de vie. Până în prezent nu se știe cu certitudine unde și cînd au apărut pentru prima dată vița de vie și vinul.

Calo A. ș.a. (1999) afirmă că omul produce această nobilă băutură de circa 6000 de ani, din epoca bronzului. Dintre autorii români, Teodorescu I.C. (1926) menționează că vița de vie era cultivată cu 600 de ani Î.Ch., pe vremea caldeenilor, iar Martin T. (1960) face referire la unele vestigii și urme care atestă că vița de vie a fost luată în cultură acum 8000-10000 de ani. Teodorescu I.C. (1960) subliniează că Biblia, cea mai veche scriere narativ-istorică, întocmită de evrei, pe baza numeroaselor povestiri proprii sau împrumutate de la popoarele vecine, leagă existența vinului de persoana lui Noe, patriarhul legendar, supraviețuitor al marelui cataclism (dezgheț glaciar) transmis de lumea veche sub denumirea de potop. De altfel, numele lui Noe este asociat cu începuturile viticulturii în mai multe surse bibliografice din diferite țări. de exemplu, Combes D. (1991) îl numește părinte al podgoriilor.

Dincolo de controversele privind originea viței de vie, nu pare lipsită de temei ipoteza că vinificația, ca îndeletnicire, a apărut înaintea viticulturii. această ipoteză se bazează pe faptul că omul a fost, mai întâi, culegător, vânător și pescar, hrănindu-se cu ceea ce-i punea la dispoziție natura sălbatică.”²

Tradiția poporului român în domeniul vinificației și viticulturii este una vastă și îndelungată, având două fundamente bine determinate – pe de o parte așezarea geografică și cadrul natural favorabil creșterii viței de vie și pe de altă parte faptul că ne avem originea în două popoare (daci și romani), fiecare având cunoștințe și practici viticole avansate pentru acea perioadă.

“Există dovezi potrivit cărora vița de vie se cultiva pe teritoriul de azi al României cu cel puțin 700 de ani Î. Ch. Știm, cu certitudine, din mărturiile a numeroși istorici români și străini, inclusiv mai istorici ai antichității, că înaintea geto-dacilor, pe teritoriile noastre au locuit sciții și agatârșii. Despre agatârși, care au trăit în părțile noastre, potrivit mărturiei lui Herodot, în sec. VI î.Ch. știm că aveau vii renumite, Iorga N. (1936) spunând că erau mai calmi decât sciții, mai stabili și mai buni gospodari, una din ocupațiile lor principale fiind cultura viței de vie. Urmașii sciților și ai agatârșilor, geto-dacii, se ocupau și ei cu viticultura, având podgorii în toate regiunile istorice ale României de azi. Din vremea dacilor datează unele dintre renumitele noastre podgorii, precum și o serie de cuvinte legate de viticultură (butuc, strugure, curpen).”³

Până a intra efectiv în subiectul principal, și anume degustarea vinului, autorul parcurge alte trei capitole în care vinul și vinificația sunt dezbătute sub aspectul proceselor tehnice implicate în obținerea vinului, a compoziției chimice a vinurilor și a rolului cultural și sanitar al vinurilor.

Începând cu capitolul IV, definiția degustării ne este prezentată detaliat de către autor, debutând cu noțiunea de analiză senzorială în industria alimentară și cu tipurile de degustare existente: degustarea pentru producție, degustarea în scop științific, degustarea de exprtiză, degustarea în scop comercial, în scop didactic și de agrement.

Termenul de degustare sugerează faptul că gustul este principalul simț cu ajutorul căruia sunt apreciate vinurile, însă compoziția vinului este atât de complexă încât constituenții lui îi conferă și alte însușiri senzoriale, pentru aprecierea cărora este nevoie de participarea tuturor simțurilor omului.

Participarea celor cinci simțuri la degustare nu este, totuși, uniformă. Cea mai importantă contribuție la analiza senzorială a vinului o au văzul, mirosul și gustul. De altfel, degustarea propriu-zisă cuprinde trei faze, corespunzătoare celor trei examene succesive la care este supus vinul : examenul vizual, examenul olfactiv și examenul gustativ. Fiecărei faze îi corespund anumite percepții și anumite caractere examinate. Dacă examenul vizual se diferențiează și se delimitează net de celelalte două examene, unele senzații de tip olfactiv se percep și în timpul examenului gustativ, iar caracterele analizate în cursul celor două examene se combină pentru a forma grupuri de caractere. Cele două simțuri – mirosul și gustul – acționează separat, dar și împreună. De aici rezultă și complexitatea degustării și se explică folosirea termenului de însușiri olfacto-gustative.

Parcurgând în continuare acest volum, descoperim condițiile în care se degustă vinurile (localul de degustare, paharele folosite, prelevarea probelor, temperatura de degustare, ordinea degustării) dar și condițiile pe care degustătorul trebuie să le îndeplinească.

De exemplu, Popa Aurel (1986) recomandă ca degustarea să fie precedată de o degustare sumară, fără mâncăruri picante sau cu mirodenii. În felul acesta, simțurile se pun într-o stare normală, iar intoxicația cu alcool se produce mai greu.⁴

În următoarele capitole, autorul prezintă într-un mod aprofundat, științific cele trei examene implicate în tehnica degustării: examenul vizual, examenul olfactiv și examenul gustativ, lucrarea încheindu-se cu un capitol destinat vocabularului folosit în cadrul procesului de degustare.

Informațiile prezentate în cuprinsul cărții sunt perfect înlănțuite, cartea debutând cu aspecte de ordin istoric, etnografic aparținând domeniului oenologic și viticol, continuând cu aspecte din domenii conexe oenologiei și culminând cu expunerea detaliată a principalelor etape ale procesului degustării oenologice.

Ținînd cont de toate argumentele prezentate, consider că această lucrare poate fi încadrată lucrărilor științifice de specialitate dar și o lucrare de cultură generală ce poate fi lecturată de către orice persoană.

NOTE

¹ Constantin Băducă Cîmpeanu, Degustarea vinului. Bazele științifice ale degustării, Editura Sitech, Craiova 2008, p. 5.

² Idem, p. 11

³ Idem, p. 15

⁴ Popa A., Degustarea vinurilor I, Editura Ceres, București, 1986.

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ

1. Băducă Cîmpeanu, C., Degustarea vinului. Bazele științifice, teoretice și practice ale degustării. Editura Sitech, Craiova, 2001.

2. Calo, A., Cernilli, D., Lanati, D., ș.a., Il vino. Scelta, acquisto, conservazione e degustazione. Enoteca Italia, 1999.

3. Combes, D., Epopeea vinului, Editura Institutul European, Iași, 1991.

4. Dubois, P., Les aromes des vins et leurs defauts, Revue Francaise d’Oenologie, nr. 145, 1994.

5. Martin, T., Viticultură, Editura Agro-Silvică, București, 1968.

6. Popa, A., Vinul. Importanță socială. Posibilități de apreciere, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1996.

7. Teodorescu, I.C., ș.a., Vița de vie și vinul de-a lungul veacurilor, Editura Agro-Silvică, București, 1966.